GASPn

Gita Degustazione settembre 2011

Il Caseificio Pennar rappresenta un caseificio storico nell’altopiano di Asiago, ristrutturato nel 1927. Attualmente consta di 12 casari e 15 addetti allo spaccio, distribuiti in due punti vendita.

Il caseificio Pennar fa parte del CONSORZIO TUTELA FORMAGGI.

I 60 contadini-allevatori soci allevano a pascolo, di cui 10 nelle malghe:

• allevano per lo più la razza bruna, non sono accettate le olandesi; a 6-7anni un animale è già considerata vecchia per la produzione del latte. Le mucche sono allimentate a foraggio o mangimi alimentari con cereali ed erba; ogni 15 giorni i veterinari eseguono un controllo al foraggio.
• sono forniti di cisterne contenenti 4.000l di latte che vengono regolarmente ritirate dal caseificio quando sono piene.
• eseguono due mungiture/die che equivalgono a circa 60l di latte al giorno. Il periodo da ottobre a novembre è considerato un periodo di magra per il latte per la presenza dei cuccioli, mentre da giugno a settembre si concentra la maggior produzione di latte e corrisponde all’alpeggio. Nel periodo estivo il burro è di qualità superiore.
• ogni mattina da tutti i soci produttori viene prelevato un campione di latte per gli esami chimico batteriologici ed eventuale presenza di antibiotici. Nel caso in cui una mucca che produce latte venga sottoposta a terapia antibiotica il suo latte verrà scartato per 15/20 giorni prima di rimetterlo in filiera produttiva, così come quando nasce un vitellino (il latte serve per la sua crescita e non viene prelevato per scopo umano).

Nel caseificio il latte che arriva è raccolto in contenitori grandi rettangolari a cielo aperto (si vede la schiuma e si sente profumo):

• tramite tubi di aspirazione il latte è trasportato nelle cisterne fatte da due contenitori conici sovrapposti (rame all’interno e alluminio all’esterno) che  scalda il latte a vapore; ogni contenitore ha una capacità di 1000l di latte da cui si realizzano 2 forme di grana o 6/8 forme di mezzano.
• il LATTE FRESCO è scaldato a 65° tempo utile per coagulare  a cui è aggiunto il caglio (ricavato dall’intestino del vitello) e lasciato per 1/2h a riposare, trascorso questo tempo grazie a grosse tele viene “rotta la tagliata” per le lavorazioni da cui per ultima si ricava la ricotta. Tutto il residuo adesso è raccolto e spedito a Ferrara dove subirà altre trasformazioni, in passato tutto quello che avanzava nel caseificio era raccolto e dato come pasto ai porcelli. Il liquido era ed è considerato ancora un ottimo coadiuvante delle dermatiti e dei problemi alle ossa, trattamento per contatto ad immersione.

PRODUZIONE:

• PRESSATO: è il classico Asiago stagionato 30/40gg. Si ricava dalla rottura della tagliata a cui poi è aggiunto il sale a mano, così come la lavorazione prima di essere messa  nei contenitori e poi sotto  le presse. I contenitori, oggi di plastica, leggermente forati permettono la fuoriuscita del siero in eccesso. Il Consorzio Tutela Formaggi riconosce con il numero identificativo 102 stampato sulle forme questo tipo di prodotto e di caseificio. All’interno della stanza della stagionatura queste forme vengono girate tutti i giorni.
• MEZZANO: Grana è prodotto e salato sotto salamoia in grandi vasche a filo del pavimento (sembrano piscine). Riconosciuto dal Consorzio Tutela Formaggi con il numero identificativo 601=GRAN PENNAR DI MONTAGNA (stagionato 12 mesi: dolce, con 30 mesi: stravecchio). Il prodotto finito pesa circa 34Kg, sarà girato una volta alla settimana durante la stagionatura e pulito con spazzole di crine.
• AFFUMICATI: i prodotti sono realizzati con affumicatura di abete rosso e piante in cui c’è del miele che permette aromi particolarmente gradevoli.

Oltre all’identificativo per il tipo di formaggio c’è un numero particolare che è stampato su ogni forma questo permette la rintracciabilità della filiera perché da questo secondo numero è possibile risalire al contadino allevatore produttore, al numero/nome della mucca che ha fornito il latte, il momento della mungitura (mattino o pomeriggio) e sapere se e quante volte la mucca ha partorito.

Nulla è lasciato al caso anche l’etichetta che è apposta sopra la forma di formaggio è attaccata con colla alimentare .

Il Consorzio Tutela Formaggi circa due volte al mese esegue dei test sulle forme con un utensile di acciaio/alluminio chiamato “scubba”.

CONSIGLI:

• quando una forma è conservata in frigo meglio spennellarla di olio di semi  altrimenti dopo 20gg crea la muffa sulla superficie; quando avviene è segno di non trattamenti chimici.

Invecchiamento:

• ASIAGO PRESSATO fresco 30/40gg
• ASIAGO PRESSATO invecchiato 3 mesi
• ASIAGO MEZZANO dolce/saporito 6 mesi
• ASIAGO STAGIONATO 8/9 mesi
• ASIAGO VECCHIO 1 anno
• ASIAGO STRAVECCHIO 2 o 3 anni (pizzica un pò)
• VEZZENA PENNAR 2 anni (latte di alpeggio è più aromatico)
• GRAN PENNAR DI MONTAGNA STRAVECCHIO 30 mesi (ha una nota piccante dolce) PREMIATO
• PENNARONE PENNAR tipo fontina
• BURRO il migliore è quello della prima settimana di agosto è il più giallo di colore
• CASATELLA e TOSELLA sono da mangiare entro tre giorni dalla produzione
• LATTE dura in frigo 5 gg

Che dire: i formaggi assaggiati durante la degustazione erano proprio buoni e gustosi per come li abbiamo portati poi nelle nostre case.

Abbiamo trovato competenza e disponibilità di tutti in particolare della ragazza che ci ha guidati nella filiera del caseificio rispondendo alle tante domande e curiosità oltre alla giocosità che ci ha accompagnati. Abbiamo trovato amore per la terra, gli animali e i tanti clienti che si sono come noi accavallati a tutte le ore allo spaccio.

Grazie a tutti i partecipanti, nella speranza di aver soddisfatto curiosità per coloro che non eran presenti, vi aspettiamo alla prossima gita-degustazione.

Sarebbe un peccato non trasformare l’entusiasmo nato da Terra-è in un momento di altre proposte, di conoscenza di coordinamento e di FESTA tra noi.

Abbiamo deciso di proporre un incontro di inizio estate sabato 26 giugno, alla Casa del Popolo (vedi poi le indicazioni) il pomeriggio e poi a seguire… ;=)
Ad ora siamo circa una dozzina di persone per 4 Gas (se Casarsa conferma): Gaspita, GasPN, Casarsa e (last but not least) Gas Sacile.

Ci sono tante cose su cui ci piacerebbe parlare tra noi:

- come organizzare eventuali ordini comuni in maniera più razionale? (Karin, p. es., ha delle proposte)
- come mettere in comune i fornitori, e/o i referenti di ogni gas per ciascun settore (farine, pasta, riso…)
- che regole vi siete dati voi per ‘scegliere’ un fornitore? Noi stiamo cercando di fare un ‘protocollo’, ma sicuramente ci piacerebbe scambiare esperienze…
- ci piacerebbe sapere di più della banca del tempo: mi sembra che Casarsa ne abbia una già da qualche anno…
- come finanziarsi? Ad offerta volontaria, o altro?

Su altre proposte, su come organizzare questi ed altri argomenti ed in generale su come organizzare la giornata, abbiamo carta (mail) bianca: Noi cercheremo nel nostro piccolo di essere dei buoni ospiti, e la vediamo come una riunione informale e interlocutoria. Se venite ci fate piacere ;=)

Alcune indicazioni e informazioni logistiche:
la Casa del Popolo è in via Carnaro 10, Pordenone (su Google Maps la trovate subito).
Noi saremmo là dalle 16 in poi (a meno che non si decida altrimenti); oltre alla Casa del Popolo, nelle vicinanze (300 metri) c’è il nuovo Parco del Castello di Torre, ameno e appena messo a posto.
In Casa del Popolo ci sono sedie, tavoli, stoviglie, pentole e una cucina professionale.
Sempre al Castello c’è PNBox, che è un ristorante multimediale (!), cioè ristorante più sede della omonima webtv:

http://www.pnboxstudios.tv/gli_studios.asp

Se pensiamo di fare spuntini o cene in CdP non c’è problema, basta organizzarsi un po’. Noi possiamo mettere una base di salumi, vino (non garantito) acqua del sindaco e naturalmente piatti e bicchieri; se poi ognuno porta qualcosa, siamo a posto. Se invece preferiamo andare a PNBox, credo che bisognerà organizzare la prenotazione.

Vi ricordo che potete segnalare la vostra presenza rispondendo a questo articolo.

A presto, speriamo1

Sabato e domenica scorsa il gazebo dei Gas pordenonesi a Terraé – per il quale dobbiamo un plauso pubblico alla passione e alla dedizione di Cora e Livio del Gaspita – è stato affollato da decine di cittadini interessati a conoscere la realtà dell’acquisto critico e solidale. La curiosità e la simpatia raccolte ci confermano la necessità di far conoscere le nostre attività di più e meglio, per quanto possibile a una realtà basata sul volontariato e sulla collaborazione spontanea come la nostra.

Ricordiamo intanto a quanti sono interessati ad approfondire le attività specifiche del nostro gruppo di acquisto solidale e a valutare la possibilità di aderirvi che la prossima riunione del GASPn è fissata per martedì 25 maggio alle 20.30 e si terrà, come di consueto, presso la Casa del Popolo di via Carnaro 10 a Torre (Pordenone). Nel frattempo potete leggere il nostro statuto e il documento base della rete nazionale dei Gas italiani.