Farine: tipo e forza

Se ne parlava all’ultima riunione, quindi copio e incollo due brani da wikipedia e qualche link:
da Wikipedia:
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Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

* La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia:

Denominazione del prodotto Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min
Farina di grano tenero tipo 00 14,50% 0,55% 9,00%
Farina di grano tenero tipo 0 14,50% 0,65% 11,00%
Farina di grano tenero tipo 1 14,50% 0,80% 12,00%
Farina di grano tenero tipo 2 14,50% 0,95% 12,00%
Farina integrale di grano tenero 14,50% 1,30% 1,70% 12,00%

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione.
[…]
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza, P, ed elasticità, L, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
[…]
Ecco un indice di massima:

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
  • Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

Questo è un altro link abbastanza esauriente: cibo360.it

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