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IL CASEIFICIO PENNAR

martedì, 15 novembre 2011

Gita Degustazione settembre 2011

Il Caseificio Pennar rappresenta un caseificio storico nell’altopiano di Asiago, ristrutturato nel 1927. Attualmente consta di 12 casari e 15 addetti allo spaccio, distribuiti in due punti vendita.

Il caseificio Pennar fa parte del CONSORZIO TUTELA FORMAGGI.

I 60 contadini-allevatori soci allevano a pascolo, di cui 10 nelle malghe:

  • allevano per lo più la razza bruna, non sono accettate le olandesi; a 6-7anni un animale è già considerata vecchia per la produzione del latte. Le mucche sono allimentate a foraggio o mangimi alimentari con cereali ed erba; ogni 15 giorni i veterinari eseguono un controllo al foraggio.
  • sono forniti di cisterne contenenti 4.000l di latte che vengono regolarmente ritirate dal caseificio quando sono piene.
  • eseguono due mungiture/die che equivalgono a circa 60l di latte al giorno. Il periodo da ottobre a novembre è considerato un periodo di magra per il latte per la presenza dei cuccioli, mentre da giugno a settembre si concentra la maggior produzione di latte e corrisponde all’alpeggio. Nel periodo estivo il burro è di qualità superiore.
  • ogni mattina da tutti i soci produttori viene prelevato un campione di latte per gli esami chimico batteriologici ed eventuale presenza di antibiotici. Nel caso in cui una mucca che produce latte venga sottoposta a terapia antibiotica il suo latte verrà scartato per 15/20 giorni prima di rimetterlo in filiera produttiva, così come quando nasce un vitellino (il latte serve per la sua crescita e non viene prelevato per scopo umano).

Nel caseificio il latte che arriva è raccolto in contenitori grandi rettangolari a cielo aperto (si vede la schiuma e si sente profumo):

  • tramite tubi di aspirazione il latte è trasportato nelle cisterne fatte da due contenitori conici sovrapposti (rame all’interno e alluminio all’esterno) che  scalda il latte a vapore; ogni contenitore ha una capacità di 1000l di latte da cui si realizzano 2 forme di grana o 6/8 forme di mezzano.
  • il LATTE FRESCO è scaldato a 65° tempo utile per coagulare  a cui è aggiunto il caglio (ricavato dall’intestino del vitello) e lasciato per 1/2h a riposare, trascorso questo tempo grazie a grosse tele viene “rotta la tagliata” per le lavorazioni da cui per ultima si ricava la ricotta. Tutto il residuo adesso è raccolto e spedito a Ferrara dove subirà altre trasformazioni, in passato tutto quello che avanzava nel caseificio era raccolto e dato come pasto ai porcelli. Il liquido era ed è considerato ancora un ottimo coadiuvante delle dermatiti e dei problemi alle ossa, trattamento per contatto ad immersione.

PRODUZIONE:

  • PRESSATO: è il classico Asiago stagionato 30/40gg. Si ricava dalla rottura della tagliata a cui poi è aggiunto il sale a mano, così come la lavorazione prima di essere messa  nei contenitori e poi sotto  le presse. I contenitori, oggi di plastica, leggermente forati permettono la fuoriuscita del siero in eccesso. Il Consorzio Tutela Formaggi riconosce con il numero identificativo 102 stampato sulle forme questo tipo di prodotto e di caseificio. All’interno della stanza della stagionatura queste forme vengono girate tutti i giorni.
  • MEZZANO: Grana è prodotto e salato sotto salamoia in grandi vasche a filo del pavimento (sembrano piscine). Riconosciuto dal Consorzio Tutela Formaggi con il numero identificativo 601=GRAN PENNAR DI MONTAGNA (stagionato 12 mesi: dolce, con 30 mesi: stravecchio). Il prodotto finito pesa circa 34Kg, sarà girato una volta alla settimana durante la stagionatura e pulito con spazzole di crine.
  • AFFUMICATI: i prodotti sono realizzati con affumicatura di abete rosso e piante in cui c’è del miele che permette aromi particolarmente gradevoli.

Oltre all’identificativo per il tipo di formaggio c’è un numero particolare che è stampato su ogni forma questo permette la rintracciabilità della filiera perché da questo secondo numero è possibile risalire al contadino allevatore produttore, al numero/nome della mucca che ha fornito il latte, il momento della mungitura (mattino o pomeriggio) e sapere se e quante volte la mucca ha partorito.

Nulla è lasciato al caso anche l’etichetta che è apposta sopra la forma di formaggio è attaccata con colla alimentare .

Il Consorzio Tutela Formaggi circa due volte al mese esegue dei test sulle forme con un utensile di acciaio/alluminio chiamato “scubba”.

CONSIGLI:

  • quando una forma è conservata in frigo meglio spennellarla di olio di semi  altrimenti dopo 20gg crea la muffa sulla superficie; quando avviene è segno di non trattamenti chimici.

Invecchiamento:

  • ASIAGO PRESSATO fresco 30/40gg
  • ASIAGO PRESSATO invecchiato 3 mesi
  • ASIAGO MEZZANO dolce/saporito 6 mesi
  • ASIAGO STAGIONATO 8/9 mesi
  • ASIAGO VECCHIO 1 anno
  • ASIAGO STRAVECCHIO 2 o 3 anni (pizzica un pò)
  • VEZZENA PENNAR 2 anni (latte di alpeggio è più aromatico)
  • GRAN PENNAR DI MONTAGNA STRAVECCHIO 30 mesi (ha una nota piccante dolce) PREMIATO
  • PENNARONE PENNAR tipo fontina
  • BURRO il migliore è quello della prima settimana di agosto è il più giallo di colore
  • CASATELLA e TOSELLA sono da mangiare entro tre giorni dalla produzione
  • LATTE dura in frigo 5 gg

Che dire: i formaggi assaggiati durante la degustazione erano proprio buoni e gustosi per come li abbiamo portati poi nelle nostre case.

Abbiamo trovato competenza e disponibilità di tutti in particolare della ragazza che ci ha guidati nella filiera del caseificio rispondendo alle tante domande e curiosità oltre alla giocosità che ci ha accompagnati. Abbiamo trovato amore per la terra, gli animali e i tanti clienti che si sono come noi accavallati a tutte le ore allo spaccio.

Grazie a tutti i partecipanti, nella speranza di aver soddisfatto curiosità per coloro che non eran presenti, vi aspettiamo alla prossima gita-degustazione.

Visita al caseificio Pennar di Asiago

mercoledì, 14 settembre 2011

Arriva la Prima Vera

giovedì, 4 febbraio 2010

Abbiamo già parlato dell’Associazione Modo e del suo progetto di azienda agricola di comunità basata sui principi di collaborazione e rispetto per l’ambiente. Ora il progetto, che si chiamerà Prima Vera, è pronto a partire: è stato acquistato del terreno a Chions (PN) e i soci stanno avviando le coltivazioni con metodi biologici e biodinamici. Chi vuole partecipare può iscriversi, segnalare gli ortaggi che vorrebbe fossero prodotte del l’orto e versare il contributo alle spese di mantenimento (la quota base è di 50 €).

Per presentare tempi e caratteristiche dell’azienda agricola Prima Vera, l’Associazione Modo organizza un incontro pubblico sabato 6 febbraio 2010, dalle 18, alla Casa del Popolo di Torre (Via Carnaro 10, Pordenone), a cui seguirà una cena biodinamica vegetariana. Per informazioni e prenotazioni si può contattare il numero 338.7434117 o l’indirizzo email associazionemodo@gmail.com.

Qualche dato sul fotovoltaico

lunedì, 25 gennaio 2010

Da un comunicato delle Giornate della microgenerazione, che si terranno in marzo a Milano, copio e incollo alcuni numeri aggiornati sulla diffusione di questa tecnologia nel nostro Paese:

  • in Italia risultano in esercizio (al 22 gennaio 2010) 62.348 impianti fotovoltaici per 819 MW installati, rispettivamente +153% e +174% rispetto a un anno fa.
  • il Gestore dei Servizi Energetici (GSE)  prevede nei prossimi mesi una continuazione della tendenza di crescita, e che entro il luglio 2010 verrà raggiunto il limite di 1.200 MW incentivabili a termini del decreto 19 febbraio 2007 (ma si dovrebbe poter arrivare verso i 3.000);
  • il 2009 ha visto il sorpasso della Puglia sulla Lombardia quanto a potenza fotovoltaica installata;
  • la Lombardia è ancora leader per numero di impianti, 9.243 contro i 5.652 della seconda classificata (Emilia-Romagna). La Puglia, con 4.575 impianti, è superata anche da Veneto e Piemonte;
  • la filiera “ristretta” del fotovoltaico ha fatturato in Italia nel 2009 una cifra intorno al miliardo e 250 milioni di euro,  rispetto agli 800 milioni del 2008;
  • il GSE ha riconosciuto nel periodo compreso tra settembre 2008 e agosto 2009, il più recente disponibile, 211 milioni di euro di incentivi.
  • gli impianti italiani, piccoli e grandi, sono costati finora in conto capitale qualcosa come 5,235 miliardi di euro;

Farine: tipo e forza

sabato, 23 gennaio 2010

Se ne parlava all’ultima riunione, quindi copio e incollo due brani da wikipedia e qualche link:
da Wikipedia:
============
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

* La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia:

Denominazione del prodotto Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min
Farina di grano tenero tipo 00 14,50% 0,55% 9,00%
Farina di grano tenero tipo 0 14,50% 0,65% 11,00%
Farina di grano tenero tipo 1 14,50% 0,80% 12,00%
Farina di grano tenero tipo 2 14,50% 0,95% 12,00%
Farina integrale di grano tenero 14,50% 1,30% 1,70% 12,00%

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione.
[…]
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza, P, ed elasticità, L, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
[…]
Ecco un indice di massima:

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
  • Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

Questo è un altro link abbastanza esauriente: cibo360.it

Due o tre cose da sapere sul Kamut

giovedì, 21 gennaio 2010

Segnalo un interessante (e molto critico) articolo di Massimo Angelini sulle origini e sulle caratteristiche del Kamut, pubblicato sul sito della cooperativa agricola Cornale di Cuneo. Vi consiglio la lettura integrale, ma questi sono alcuni passaggi centrali:

Tutto questo porta a riconoscere nella storia del presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut® solo una fantasiosa invenzione commerciale, elaborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onore del vero, anche la stessa K.Int. ha preso le distanze dalla leggenda che, peraltro, ormai non ha più bisogno di essere incoraggiata. Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.
[…]

Bisogna, infine, chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine (e non ne è né privo, né povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contienein misura superiore a quella dei frumenti teneri e a numerose varietà di frumento duro.

[…]

Restano ancora tre aspetti che gettano un’ombra sul prodotto a marchio Kamut® (ma non sul Khorasan!):
il monopolio commerciale imposto dalla K.Int. su un frumento tradizionale che, come tale, dovrebbe invece essere patrimonio di tutti, e più di chiunque altro delle comunità che nel tempo lo hanno conservato e tramandato
– il costo eccessivo del prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro biologico), poco giustificabile a sostanziale parità di valori qualitativi e nutrizionali, dovuto al regime di monopolio, ai costi di trasporto, ai diritti di uso e ai costi di propaganda, ma dovuto anche agli effetti di un mercato dell’eccellenza che trasforma il cibo in oggetto di lusso, di gratificazione e di distinzione, e che specula sul desiderio di rassicurazione e sul bisogno di salute
– la pesante impronta ecologica legata allo spostamento di un prodotto per lo più coltivato dall’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia di chilometri!), e che, solo per questo fatto, non è compatibile con la filosofia della decrescita e con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a “chilometri zero”.
(via Ecoblog)

Marroni del Mugello

lunedì, 21 settembre 2009

Allego un link di presentazione dei marroni del Mugello, presa da altri Gas:
– 4€/ kg per i marroni sfusi (minimo 30 Kg), con 1 kg in più “in regalo” per facilitare lo smistamento tra i gassisti;
– 4,5 €/kg per i marroni confezionati in sacchetti da 1-5 kg.
Marroni biologici

Il Comune apre gli orti sociali

domenica, 5 luglio 2009

Vi segnalo un articolo pubblicato oggi dal Messaggero Veneto, in merito alla possibilità di ottenere dal Comune di Pordenone spazi per la coltivazione di orti. Domani la delibera in Consiglio comunale, se tutto va bene si comincia in ottobre. Da seguire.

Arrivano gli orti sociali per chi non ha giardino

Cittadini e scolaresche, pagando un canone, potranno coltivare ortaggi. Domande in ottobre

L’esperienza degli orti sociali si affaccia anche a Pordenone. Domani approda in consiglio comunale la delibera che regolamenta la possibilità di assegnare alcuni terreni di proprietà comunale ai cittadini e alle scuole affinché possano coltivare ortaggi. Si tratta di un fenomeno che sta prendendo piede in molte città, da Parigi a New York passando per località della Germania e della Svizzera, e ha il pregio da un lato di rispondere a un’esigenza espressa soprattutto da persone anziane e dall’altro a favorire la cura del verde pubblico. Il regolamento, predisposto dall’assessorato alle Politiche sociali, retto da Gianni Zanolin, e già esaminato dalla terza commissione consiliare, prevede l’assegnazione di lotti di 50 metri quadri ciascuno destinati alla produzione di ortaggi. Beneficiari i cittadini che non siano proprietari di terreni agricoli o che non ne usufruiscano e le scuole per realizzare programmi didattici, formativi e riabilitativi. La giunta è chiamata a individuare ogni anno i terreni da destinare a orti sociali e dal 15 al 30 ottobre i cittadini possono fare richiesta di utilizzo specificando se intendono usare prodotti naturali. La concessione d’uso dura al massimo cinque anni e gli assegnatari si impegnano a coltivare l’orto con continuità, valendosi dell’aiuto, se del caso, di parenti e amici. L’amministrazione comunale mette a disposizione, da parte sua, il collegamento con l’acquedotto e un ricovero per gli attrezzi. L’indennità di concessione annua è stata fissata in 70 euro per gli orti di 50 metri quadri: 31 euro per l’uso del terreno, 34 per l’utilizzo dell’acqua e 5 per contribuire alle spese legate al ricovero degli attrezzi. Valori che verranno modificati proporzionalmente in caso di lotti di dimensione diversa. Resta il fatto che i prodotti dell’orto saranno di proprietà dell’assegnatario. I consigli circoscrizionali, inoltre, avranno il compito di vigilare sulla corretta conduzione degli orti sociali e segnalare eventualità irregolarità al dirigente delle Politiche sociali. (ste.pol.)

Associazione MODO: una proposta

mercoledì, 1 luglio 2009

L’Associazione MODO ritiene sia venuta l’ora di passare dalle parole ai fatti, e di cominciare a costruire realmente un’alternativa al presente modello di sviluppo, per questo motivo sta dando avvio ad un’attività agricola fondata su principi e dinamiche diverse dall’attuale economia di mercato, progetto che presenterà mercoledì 8 luglio, alle ore 20:30,
presso la sede dell’Officina della Decrescita,
in vicolo San Francesco 1/c, (ex-sede Coop. Itaca)
Siamo  abituati a concepire l’avvio di un’attività come appannaggio di chi dispone di  un capitale privato da investire. L’imprenditore, disponendo di un capitale,  sceglierà poi il settore di investimento non tanto, o non solo, in base ai  propri sogni, quanto piuttosto in base alle prospettive di business offerte,  cioè alle possibilità di un ritorno del capitale investito in termini di  guadagno privato. A questo punto l’imprenditore offrirà un prodotto sul  mercato, prodotto che dovrà costantemente competere con la concorrenza delle  altre aziende: chi riesce a produrre a costi sempre più bassi vince in questa  guerra, ma la concorrenza al ribasso alla lunga peggiora le condizioni di vita  di ognuno di noi. Chi non riesce a battere la concorrenza, invece, va incontro  al fallimento: questo, in poche parole, il carattere intrinsecamente  “selvaggio” del sistema economico in cui viviamo.
Ma proviamo per un attimo a  ripensare in maniera diversa le cose, e ad immaginare un altro modo di  organizzare le nostre attività e di rispondere alle nostre esigenze.
Prendiamo  un gruppo di persone, per esempio, un qualunque gruppo di persone, che per  vivere ha bisogno di determinati beni e servizi, e consideriamo per semplicità  la domanda di verdure di questo determinato gruppo, domanda che per essere  soddisfatta necessita di una spesa mensile, poniamo di 50 €; poniamo ora che  questo gruppo di persone decida di unirsi e di mettere insieme i soldi spesi  ogni mese per le verdure: per semplicità di calcolo, se una famiglia spende  mensilmente 50 € per la verdura, un gruppo di 40 famiglie metterà insieme 2 000  € al mese; poniamo ora che questo gruppo, anziché spendere ogni mese questi 2  000 € in un supermercato, li versi in una cassa comune: questi soldi  basterebbero per remunerare una persona che lavori l’orto e produca verdure per  loro, in più avanzerebbero dei soldi per coprire le spese di gestione  dell’attività, spese di gestione comunque basse perché un’attività del genere  non presuppone i costi di gestione di un’azienda privata.
L’attività agricola  così messa in piedi, non sarebbe più un’impresa privata finalizzata  all’incremento di un profitto, ma apparterrebbe all’insieme delle persone che  hanno aderito, e che la finanzierebbero con la propria quota, la gestirebbero  decidendo come investire il denaro accantonato (costruzione di un impianto  idraulico, acquisto di una rete antigrandine…), sceglierebbero cosa coltivare  in base ai propri gusti, e come coltivare nel rispetto dell’ambiente  (coltivazione biologica, tutela della biodiversità…).

Questa attività,  svincolata dalla necessità di fare profitto perché volta solo all’autoconsumo  dei membri, sarebbe estranea alle logiche della concorrenza, e potrebbe così  basarsi solo sulla relazione umana fra gli aderenti, avendo come unico  obiettivo la qualità dei prodotti, e più in generale il fare comunità,  migliorando concretamente la qualità della vita di tutti. Inoltre il gruppo che  si viene a costituire potrebbe col tempo estendere le proprie attività, non  solo perché ulteriori adesioni creerebbero altri posti di lavoro, ma anche  perché si potrebbe decidere di includere in questa azienda altri settori, come  la trasformazione dei prodotti, per esempio decidendo di coltivare pomodori da  destinare alla produzione di passate, oppure scegliendo di coltivare mais per  autoprodursi il pane. Infine questo gruppo sarebbe il luogo ideale per attivare  altre iniziative: la costituzione di un GAS per l’acquisto di beni non prodotti  in loco, per esempio, oppure l’organizzazione di un centro di distribuzione di  detersivi alla spina, e mille altre cose ancora.

Insomma, in poche parole,
l’Associazione MODO invita tutti gli interessati a partecipare alla  costituzione di una delle prime aziende fondata su principi diversi  dall’attuale economia di mercato: un piccolo importante e concreto passo per la  costruzione di un mondo diverso… e migliore!

Silvano Lapietra
Associazione  MODO

Verdura bio alle Torrate (Chions)

domenica, 21 giugno 2009

Ciao!

Abbiamo le nostre prime cassette di verdure di Torrate!

Per acquistarle è possibile passare direttamente a Torrate, raccogliersi la propria verdura oppure ci si può mettere d’accordo per recapitare la cassetta.
Le cassette sono miste e solo con verdura di stagione, altrimenti venendo a Torrate si possono fare acquisti più personalizzati.

Il prezzo è di €2/kg (+ eventuale trasporto)

Al momento abbiamo:

  • biete
  • piselli
  • insalate varie
  • cetrioli
  • zucchini
  • basilico e prezzemolo.

Quotidianamente realizziamo dalle 3 alle 5 casette da 3kg ognuna.
Tra breve (7-10 gg) pomodori, tegoline, fagioli).
Le verdure le raccogliamo alla mattina.

Spargete la voce.

Annalì
annalisa_bianchin@hotmail.com

Ass. “Le Torrate”

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