]]> http://gaspn.net/2010/02/19/km0/feed/ 0 http://gaspn.net/2010/02/17/a-proposito-di-pane-fatto-in-casa/ http://gaspn.net/2010/02/17/a-proposito-di-pane-fatto-in-casa/#comments Wed, 17 Feb 2010 21:08:23 +0000 Sergio Maistrello http://gaspn.net/?p=240 Matteo Balocco, blogger vercellese, racconta la sua esperienza riguardo al pane fatto in casa, condividendo la sua ricetta per l’impasto e sfiziosi suggerimenti creativi (la focaccina ripiene di pancetta!).

Il pane qui si fa – ma non si cuoce – con la macchina del pane. La macchina, infatti, fa molto bene la parte faticosa di impastare, ma fa molto male la parte rilassante del dare forma e cuocere. Personalmente trovo dozzinale la forma del pane, così come esce dalla macchina, a fine cottura. Dà molta più soddisfazione manipolare la pasta, tagliarla, dare forme nuove e impreviste. Giocarci insomma. E a conti fatti non prende molto tempo. Perfino i tempi di cottura diminuiscono drasticamente. Cuocere 8 panini di medie dimensioni prende 1/4 del tempo necessario per cuocere decentemente la mattonella monolitica di mollica che esce dal mio Moulinex. Inoltre, vantaggio non secondario, si può cuocere solo il numero di pagnotte necessarie al momento, conservando la pasta rimanente avvolta in un po’ di cellophane direttamente in frigorifero. Regge tranquillamente per qualche giorno. Meno avanzi di pane secco (o semi secco, che sopporto ancora meno) e briciole il giorno dopo.

[continua a leggere su Totanus, il blog di Matteo Balocco]

• in Italia risultano in esercizio (al 22 gennaio 2010) 62.348 impianti fotovoltaici per 819 MW installati, rispettivamente +153% e +174% rispetto a un anno fa.
• il Gestore dei Servizi Energetici (GSE)  prevede nei prossimi mesi una continuazione della tendenza di crescita, e che entro il luglio 2010 verrà raggiunto il limite di 1.200 MW incentivabili a termini del decreto 19 febbraio 2007 (ma si dovrebbe poter arrivare verso i 3.000);
• il 2009 ha visto il sorpasso della Puglia sulla Lombardia quanto a potenza fotovoltaica installata;
• la Lombardia è ancora leader per numero di impianti, 9.243 contro i 5.652 della seconda classificata (Emilia-Romagna). La Puglia, con 4.575 impianti, è superata anche da Veneto e Piemonte;
• la filiera “ristretta” del fotovoltaico ha fatturato in Italia nel 2009 una cifra intorno al miliardo e 250 milioni di euro,  rispetto agli 800 milioni del 2008;
• il GSE ha riconosciuto nel periodo compreso tra settembre 2008 e agosto 2009, il più recente disponibile, 211 milioni di euro di incentivi.
• gli impianti italiani, piccoli e grandi, sono costati finora in conto capitale qualcosa come 5,235 miliardi di euro;

* La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia:

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione.
[...]
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza, P, ed elasticità, L, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
[...]
Ecco un indice di massima:

• Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
• Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
• Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
• Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

Questo è un altro link abbastanza esauriente: cibo360.it

Tutto questo porta a riconoscere nella storia del presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut^® solo una fantasiosa invenzione commerciale, elaborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onore del vero, anche la stessa K.Int. ha preso le distanze dalla leggenda che, peraltro, ormai non ha più bisogno di essere incoraggiata. Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.

[...]

Bisogna, infine, chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine (e non ne è né privo, né povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contienein misura superiore a quella dei frumenti teneri e a numerose varietà di frumento duro.

[...]

Restano ancora tre aspetti che gettano un’ombra sul prodotto a marchio Kamut^® (ma non sul Khorasan!):

- il monopolio commerciale imposto dalla K.Int. su un frumento tradizionale che, come tale, dovrebbe invece essere patrimonio di tutti, e più di chiunque altro delle comunità che nel tempo lo hanno conservato e tramandato

- il costo eccessivo del prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro biologico), poco giustificabile a sostanziale parità di valori qualitativi e nutrizionali, dovuto al regime di monopolio, ai costi di trasporto, ai diritti di uso e ai costi di propaganda, ma dovuto anche agli effetti di un mercato dell’eccellenza che trasforma il cibo in oggetto di lusso, di gratificazione e di distinzione, e che specula sul desiderio di rassicurazione e sul bisogno di salute

- la pesante impronta ecologica legata allo spostamento di un prodotto per lo più coltivato dall’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia di chilometri!), e che, solo per questo fatto, non è compatibile con la filosofia della decrescita e con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a “chilometri zero”.

[leggi l'articolo sul blog Cornale.it]

Dodici chilometri per 5 giorni la settimana

Al lavoro? Meglio in bicicletta che in auto

Nei percorsi brevi si fa prima, si risparmia benzina e ne guadagna il fisico. Sei volontari si sono sottoposti a una sorta di “Grande fratello” per un anno Quattro hanno usato i mezzi a due ruote, due i veicoli tradizionali: ecco l’esito

La bicicletta batte l’auto per andare al lavoro sia nei tempi di percorrenza sia sotto il profilo del giovamento alla salute e all’ambiente. Lo dice il progetto di Aruotalibera (sostenuto da Dipartimento di prevenzione dell’Ass 6, Arpa, Comune di Pordenone, Sportler e Bcc Pordenonese), che ha voluto misurare con l’aiuto di alcuni volontari, per un anno, i cambiamenti derivati dal passaggio fra l’uso dell’auto e quello della bici sul tragitto casa-lavoro e ritorno. I dati sono stati presentati ieri in municipio da Alberto Cresto, di Aruotalibera, Nicola Conficoni, assessore all’ambiente, Carlo Venturini, dell’Ass 6 e Adriano Bortolussi dell’Arpa. I volontari si sono prestati a inforcare le biciclette (messe a disposizione da Sportler con borse e contachilometri) mattina e sera compiendo una media giornaliera di 12 chilometri per 5 giorni la settimana, 200 giorni l’anno circa, lasciando l’auto in garage. Altri, invece, hanno continuato a usare l’auto, accettando un quotidiano monitoraggio sui tempi dei loro spostamenti quotidiani. I volontari-ciclisti, all’inizio del programma, sono stati sottoposti a un preventivo check-up presso il servizio medico sportivo dell’Ass 6. Poi, ciascun lavoratore-ciclista è stato munito di un apposito “radiello”, campionatore passivo utilizzato misurare la qualità dell’aria in particolare e l’esposizione al benzene in mg/cubo lungo ciascun tragitto. Dai dati resi noti ieri, monitorando una media che va dai 290 ai 700 km percorsi, i ciclisti hanno registrato da un minimo di 0,7 a un massimo di 1,5 mg/metro cubo di benzene, dato inferiore rispetto agli automobilisti (dai 6,5 a 13 mg/metro cubo). Inoltre ciascun volontario-ciclista ha evitato di diffondere nell’aria cittadina circa 160 grammi di anidride carbonica per km. Quindi, è emerso un minor consumo pro capite di quasi 200 litri di carburante, equivalente a un risparmio superiore ai 200 euro. Sotto il profilo dei tempi, la bici si è rivelata più veloce nei tragitti fino a 6 chilometri nel centro cittadino. Su distanze maggiori, invece, è stata più veloce l’auto. L’iniziativa, tesa a promuovere, come ha spiegato l’assessore Conficoni, un cambiamento delle abitudini dei cittadini in merito alla mobilità, sarà replicata a settembre in occasione della Giornata europea della mobilità. Il Comune, poi, realizzerà o risistemerà le piste ciclabili cittadine sul modello di quelle esistenti in via San Quirino, via del Troi e in prossimità dei laghetti di Rorai. Una pista ciclabile sarà costruita in viale Cossetti appena terminato il parcheggio “Corte del Bosco” e in futuro saranno coinvolte le zone di via Colonna, via delle Grazie e il collegamento di viale Dante con via Santi Martiri Concordiesi.
Paola Dalle Molle