Gita Degustazione settembre 2011

Il Caseificio Pennar rappresenta un caseificio storico nell’altopiano di Asiago, ristrutturato nel 1927. Attualmente consta di 12 casari e 15 addetti allo spaccio, distribuiti in due punti vendita.

Il caseificio Pennar fa parte del CONSORZIO TUTELA FORMAGGI.

I 60 contadini-allevatori soci allevano a pascolo, di cui 10 nelle malghe:

• allevano per lo più la razza bruna, non sono accettate le olandesi; a 6-7anni un animale è già considerata vecchia per la produzione del latte. Le mucche sono allimentate a foraggio o mangimi alimentari con cereali ed erba; ogni 15 giorni i veterinari eseguono un controllo al foraggio.
• sono forniti di cisterne contenenti 4.000l di latte che vengono regolarmente ritirate dal caseificio quando sono piene.
• eseguono due mungiture/die che equivalgono a circa 60l di latte al giorno. Il periodo da ottobre a novembre è considerato un periodo di magra per il latte per la presenza dei cuccioli, mentre da giugno a settembre si concentra la maggior produzione di latte e corrisponde all’alpeggio. Nel periodo estivo il burro è di qualità superiore.
• ogni mattina da tutti i soci produttori viene prelevato un campione di latte per gli esami chimico batteriologici ed eventuale presenza di antibiotici. Nel caso in cui una mucca che produce latte venga sottoposta a terapia antibiotica il suo latte verrà scartato per 15/20 giorni prima di rimetterlo in filiera produttiva, così come quando nasce un vitellino (il latte serve per la sua crescita e non viene prelevato per scopo umano).

Nel caseificio il latte che arriva è raccolto in contenitori grandi rettangolari a cielo aperto (si vede la schiuma e si sente profumo):

• tramite tubi di aspirazione il latte è trasportato nelle cisterne fatte da due contenitori conici sovrapposti (rame all’interno e alluminio all’esterno) che  scalda il latte a vapore; ogni contenitore ha una capacità di 1000l di latte da cui si realizzano 2 forme di grana o 6/8 forme di mezzano.
• il LATTE FRESCO è scaldato a 65° tempo utile per coagulare  a cui è aggiunto il caglio (ricavato dall’intestino del vitello) e lasciato per 1/2h a riposare, trascorso questo tempo grazie a grosse tele viene “rotta la tagliata” per le lavorazioni da cui per ultima si ricava la ricotta. Tutto il residuo adesso è raccolto e spedito a Ferrara dove subirà altre trasformazioni, in passato tutto quello che avanzava nel caseificio era raccolto e dato come pasto ai porcelli. Il liquido era ed è considerato ancora un ottimo coadiuvante delle dermatiti e dei problemi alle ossa, trattamento per contatto ad immersione.

PRODUZIONE:

• PRESSATO: è il classico Asiago stagionato 30/40gg. Si ricava dalla rottura della tagliata a cui poi è aggiunto il sale a mano, così come la lavorazione prima di essere messa  nei contenitori e poi sotto  le presse. I contenitori, oggi di plastica, leggermente forati permettono la fuoriuscita del siero in eccesso. Il Consorzio Tutela Formaggi riconosce con il numero identificativo 102 stampato sulle forme questo tipo di prodotto e di caseificio. All’interno della stanza della stagionatura queste forme vengono girate tutti i giorni.
• MEZZANO: Grana è prodotto e salato sotto salamoia in grandi vasche a filo del pavimento (sembrano piscine). Riconosciuto dal Consorzio Tutela Formaggi con il numero identificativo 601=GRAN PENNAR DI MONTAGNA (stagionato 12 mesi: dolce, con 30 mesi: stravecchio). Il prodotto finito pesa circa 34Kg, sarà girato una volta alla settimana durante la stagionatura e pulito con spazzole di crine.
• AFFUMICATI: i prodotti sono realizzati con affumicatura di abete rosso e piante in cui c’è del miele che permette aromi particolarmente gradevoli.

Oltre all’identificativo per il tipo di formaggio c’è un numero particolare che è stampato su ogni forma questo permette la rintracciabilità della filiera perché da questo secondo numero è possibile risalire al contadino allevatore produttore, al numero/nome della mucca che ha fornito il latte, il momento della mungitura (mattino o pomeriggio) e sapere se e quante volte la mucca ha partorito.

Nulla è lasciato al caso anche l’etichetta che è apposta sopra la forma di formaggio è attaccata con colla alimentare .

Il Consorzio Tutela Formaggi circa due volte al mese esegue dei test sulle forme con un utensile di acciaio/alluminio chiamato “scubba”.

CONSIGLI:

• quando una forma è conservata in frigo meglio spennellarla di olio di semi  altrimenti dopo 20gg crea la muffa sulla superficie; quando avviene è segno di non trattamenti chimici.

Invecchiamento:

• ASIAGO PRESSATO fresco 30/40gg
• ASIAGO PRESSATO invecchiato 3 mesi
• ASIAGO MEZZANO dolce/saporito 6 mesi
• ASIAGO STAGIONATO 8/9 mesi
• ASIAGO VECCHIO 1 anno
• ASIAGO STRAVECCHIO 2 o 3 anni (pizzica un pò)
• VEZZENA PENNAR 2 anni (latte di alpeggio è più aromatico)
• GRAN PENNAR DI MONTAGNA STRAVECCHIO 30 mesi (ha una nota piccante dolce) PREMIATO
• PENNARONE PENNAR tipo fontina
• BURRO il migliore è quello della prima settimana di agosto è il più giallo di colore
• CASATELLA e TOSELLA sono da mangiare entro tre giorni dalla produzione
• LATTE dura in frigo 5 gg

Che dire: i formaggi assaggiati durante la degustazione erano proprio buoni e gustosi per come li abbiamo portati poi nelle nostre case.

Abbiamo trovato competenza e disponibilità di tutti in particolare della ragazza che ci ha guidati nella filiera del caseificio rispondendo alle tante domande e curiosità oltre alla giocosità che ci ha accompagnati. Abbiamo trovato amore per la terra, gli animali e i tanti clienti che si sono come noi accavallati a tutte le ore allo spaccio.

Grazie a tutti i partecipanti, nella speranza di aver soddisfatto curiosità per coloro che non eran presenti, vi aspettiamo alla prossima gita-degustazione.

Abbiamo deciso di proporre un incontro di inizio estate sabato 26 giugno, alla Casa del Popolo (vedi poi le indicazioni) il pomeriggio e poi a seguire… ;=)
Ad ora siamo circa una dozzina di persone per 4 Gas (se Casarsa conferma): Gaspita, GasPN, Casarsa e (last but not least) Gas Sacile.

Ci sono tante cose su cui ci piacerebbe parlare tra noi:

- come organizzare eventuali ordini comuni in maniera più razionale? (Karin, p. es., ha delle proposte)
- come mettere in comune i fornitori, e/o i referenti di ogni gas per ciascun settore (farine, pasta, riso…)
- che regole vi siete dati voi per ‘scegliere’ un fornitore? Noi stiamo cercando di fare un ‘protocollo’, ma sicuramente ci piacerebbe scambiare esperienze…
- ci piacerebbe sapere di più della banca del tempo: mi sembra che Casarsa ne abbia una già da qualche anno…
- come finanziarsi? Ad offerta volontaria, o altro?

Su altre proposte, su come organizzare questi ed altri argomenti ed in generale su come organizzare la giornata, abbiamo carta (mail) bianca: Noi cercheremo nel nostro piccolo di essere dei buoni ospiti, e la vediamo come una riunione informale e interlocutoria. Se venite ci fate piacere ;=)

Alcune indicazioni e informazioni logistiche:
la Casa del Popolo è in via Carnaro 10, Pordenone (su Google Maps la trovate subito).
Noi saremmo là dalle 16 in poi (a meno che non si decida altrimenti); oltre alla Casa del Popolo, nelle vicinanze (300 metri) c’è il nuovo Parco del Castello di Torre, ameno e appena messo a posto.
In Casa del Popolo ci sono sedie, tavoli, stoviglie, pentole e una cucina professionale.
Sempre al Castello c’è PNBox, che è un ristorante multimediale (!), cioè ristorante più sede della omonima webtv:

http://www.pnboxstudios.tv/gli_studios.asp

Se pensiamo di fare spuntini o cene in CdP non c’è problema, basta organizzarsi un po’. Noi possiamo mettere una base di salumi, vino (non garantito) acqua del sindaco e naturalmente piatti e bicchieri; se poi ognuno porta qualcosa, siamo a posto. Se invece preferiamo andare a PNBox, credo che bisognerà organizzare la prenotazione.

Vi ricordo che potete segnalare la vostra presenza rispondendo a questo articolo.

A presto, speriamo1

Sabato e domenica scorsa il gazebo dei Gas pordenonesi a Terraé – per il quale dobbiamo un plauso pubblico alla passione e alla dedizione di Cora e Livio del Gaspita – è stato affollato da decine di cittadini interessati a conoscere la realtà dell’acquisto critico e solidale. La curiosità e la simpatia raccolte ci confermano la necessità di far conoscere le nostre attività di più e meglio, per quanto possibile a una realtà basata sul volontariato e sulla collaborazione spontanea come la nostra.

Ricordiamo intanto a quanti sono interessati ad approfondire le attività specifiche del nostro gruppo di acquisto solidale e a valutare la possibilità di aderirvi che la prossima riunione del GASPn è fissata per martedì 25 maggio alle 20.30 e si terrà, come di consueto, presso la Casa del Popolo di via Carnaro 10 a Torre (Pordenone). Nel frattempo potete leggere il nostro statuto e il documento base della rete nazionale dei Gas italiani.

Scarica l’invito alla Tavola Rotonda «Compro Bio? Si, ma…»

Domenica 14 Marzo 2010,

PORDENONE – Oltre al Gaspita, il primo Gruppo d’acquisto solidale formatosi in città, lo scorso anno è nato anche il Gaspn, che ha sede nella Casa del popolo di Torre e che raccoglie sotto la sua ala una ventina di famiglie. Gli incontri per decidere gli acquisti collettivi da fare, confrontare le esperienze e trovare nuovi canali di collaborazione, con produttori o altri Gas, si tengono ogni primo martedì del mese e gli interessati possono consultare il sito gaspn.net, nel quale si trovano per altro curiosità, ricette, informazioni su farine e kamut, sul consumo responsabile dell’acqua e su tutta una serie di opportunità ecosostenibili. «Per esempio – spiega Carlo Mayer, uno dei referenti del Gruppo – spieghiamo che ora c’è la possibilità di aderire al progetto “Prima vera”, che prevede la condivisione delle spese e dei frutti del campo che l’associazione Modo coltiverà a Cordenons». Inoltre il nostro gruppo ha sposato il progetto “adotta un alveare”: contribuiamo alle spese e l’allevatore Paul Buoro ci fornisce un tot di vasi di miele l’anno. Inoltre per capirne di più sui prodotti, abbiamo avviato una serie di degustazioni con esperti assaggiatori indipendenti. Di recente abbiamo fatto quelle dell’olio di oliva e del cioccolato, con “in cattedra” Giovanni Pavan». Per quanto riguarda gli acquisti il Gaspn, attraverso i propri membri, ma anche in collaborazione con altri Gruppi come il Gaspita il Gas di Sacile e quello che collabora con la Caritas, acquista beni e servizi basandosi su alcuni criteri preferenziali: attenzione alla conoscibilità dei fornitori e dei loro metodi di produzione; preferenza per la produzione biologica, biodinamica e, più in generale, per le produzioni che si dimostrino rispettose delle persone, della biodiversità, della sostenibilità ambientale e della qualità; preferenza, a parità di qualità e costo, per i prodotti a chilometro zero, e, dunque, per la riduzione al minimo dell’impatto ambientale del trasporto, dell’imballaggio e della distribuzione delle merci. Anche il Gaspn con il proprio banchetto sarà presente in piazza nel weekend del 15 e 16 maggio.
Sempre in tema di acquisti in gruppo, lo Sportello energia, aperto due settimane fa dal Comune nella sede della Circoscrizione centro ha già messo insieme 20 persone interessate a dotarsi di pannelli, allo scopo di ottenere uno sconto del 10-15%.
A.S. ]]> http://gaspn.net/2010/03/16/articolo-dal-gazzettino-14-marzo-2010/feed/ 1 http://gaspn.net/2010/01/23/farine-tipo-e-forza/ http://gaspn.net/2010/01/23/farine-tipo-e-forza/#comments Sat, 23 Jan 2010 19:58:01 +0000 Carlo Mayer http://gaspn.net/?p=206 Se ne parlava all’ultima riunione, quindi copio e incollo due brani da wikipedia e qualche link:
da Wikipedia:
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Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

* La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia:

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione.
[...]
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza, P, ed elasticità, L, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
[...]
Ecco un indice di massima:

• Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
• Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
• Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
• Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

Questo è un altro link abbastanza esauriente: cibo360.it

Area attrezzata per pic nic;
giro per i dintorni della campagna con asini e calesse;
dimostrazione di addestramento alla guida dei cani.