Assaggiare il cioccolato

L’analisi sensoriale si definisce come la rispondenza alle caratteristiche conosciute di un prodotto. Diversa è invece la degustazione, che può essere volta alla determinazione del valore commerciale di un prodotto – ovvero alla determinazione di un prezzo – o “edonistica” – cioè tesa ad esprimere un parere del tipo “mi piace/non mi piace”. Nel caso del cioccolato, di cui è meglio diffidare se non si legge l’indicazione “puro”, bisogna eseguire l’analisi dei singoli elementi, che rendono “armonico” o meno il prodotto.

Le categorie in cui può essere diviso il cioccolato sono principalmente due: cioccolato fondente e cioccolato speciale.

  • Il fondente, che deve contenere almeno il 43% di cacao e non più del 57% di zucchero, può essere anche fondente extra: in questo caso la qualità è superiore e il cacao dev’essere presente in una percentuale di almeno il 45%, di cui il 28% di burro di cacao e non più del 55% di zucchero.
  • Il cioccolato speciale può essere: al latte (una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte concentrato o in polvere), bianco (composto da burro di cacao, zucchero e latte intero) o contenente mandorle, nocciole o altri tipi di frutta secca (deve contenere almeno il 35% di cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao, e non più del 65% di zucchero).
  • Infine, il cioccolato da copertura può essere sia fondente che al latte, con una percentuale minima di burro di cacao del 31%.

Un buon cioccolato appare brillante e lucido: se dovesse risultare opaco, molto probabilmente è vecchio o i suoi ingredienti sono di scarsa qualità. Al tatto è freddo e a contatto con il calore delle dita si ammorbidisce. Anche l’udito può aiutare a riconoscere un cioccolato di qualità: se la tavoletta è spessa, spezzandola si deve sentire uno schiocco e si deve rompere esattamente lungo le linee di frattura. Infine, annusandolo si dovrebbe percepire un aroma deciso e piacevole. Se si dovessero riconoscere odori diversi, tendenti al rancido, è possibile che i suoi ingredienti siano avariati.

In generale, è importante leggere l’etichetta. Nel marzo del 2000, infatti, la Comunità europea ha approvato la possibilità di aggiungere grassi diversi dal burro di cacao (per un massimo del 5%): se il cioccolato è prodotto esclusivamente con burro di cacao, in etichetta si leggerà “puro cioccolato”.

Il cacao puro è composto di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitina e di un aroma, che dev’essere definito “naturale” (es. vaniglia), o di un olio vegetale, che dev’essere sempre indicato (es. di soia, girasole ecc.).

Per conservarlo al meglio, occorre scegliere luoghi lontani da fonti di calore, al fresco e senza umidità. E’ sconsigliabile conservare in frigo un cioccolato di buona qualità. La temperatura ideale sarebbe tra i 13°C e i 18°C con umidità al 50%.

Il miglior cioccolato è prodotto in Madagascar, mentre la maggior quantità proviene dal Messico, sovente con un esteso sfruttamento della manodopera, trattata come ai tempi dello schiavismo. I maggiori riceventi sono Olanda, Francia e Italia.

Nell’assaggiare un cioccolato bisogna porre attenzione alla durata della Persistenza Aromatica Intensa (PAI), sciogliendolo con la saliva e cercando di farlo arrivare in ogni parte della lingua. Il dolce si percepisce sulla punta, il salato nelle parti laterali anteriori vicino ai bordi, l’acido nelle parti laterali medie e l’amaro prevalentemente sulla parte posteriore della lingua. Esiste un quinto gusto, il glutammato, che fa parte della cultura orientale e che è ormai entrato nelle nostre abitudini.

Le sensazioni gustative che si possono percepire sono aspro, astringente, bruciante, metallico, piccante e pungente. Quelle cinestetiche sono temperatura, fluidità o viscosità (ovvero il tempo impiegato da una sostanza a liberare la bocca), forma, resistenza e consistenza.


La degustazione del GASPn

Durante la degustazione condotta dal Sig. Giovanni Pavan, sono state utilizzate due schede, una per l’analisi dell’odore e una per l’analisi del GUSTO.

Durante la prima parte, ci sono stati presentati 5 campioni di cioccolato, di fronte ai quali ci è stato chiesto di esprimere un parere prima (solo in base all’odore) e dopo l’assaggio, cercando di individuare quali ingredienti li componessero e come si presentassero (es. pungente, fresco, persistente, granuloso, ecc.).

Alla fine della degustazione ci è stato svelato che il primo cioccolato era al latte, il secondo era alla nocciola, il terzo al mirtillo, il quarto al riso soffiato e il quinto all’arancia.

Tra un campione e l’altro è sempre importante sciacquarsi la bocca con dell’acqua.

Durante la seconda parte, dedicata all’analisi del GUSTO, abbiamo assaggiato 5 campioni di cioccolato fondente: il primo, di cui è stata dichiarata la percentuale di cacao per poter tarare gli altri, era al 70%; il secondo era al 72% (spezzandolo si sentiva uno schiocco più deciso, assaggiandolo un gusto più acido e ruvido, quasi tannico – ed infatti il cioccolato più è puro e più contiene tannini, come il vino), il terzo all’85%, il quarto era era cioccolato fondente al 90% (molto ruvido, amaro e persistente), mentre l’ultimo era nuovamente al 70%. La differenza percepita tra il primo (70%) e il secondo (72%) è stata sorprendentemente molto maggiore che non tra i successivi.

Alla fine della serata il Sig. Pavan ci ha deliziato con dei campioni di cioccolato ebraico, tutti aromatizzati con sostanze naturali: bianco a simboleggiare la purezza, giallo la luna, arancione (all’arancio) il sole, azzurro (all’anice) il cielo, verde (alla menta) la natura, verde intenso il mare e marrone (fondente) la terra arata.

Un grande grazie va a Paul, vero organizzatore della serata; a Pasquale, che si è prodigato come distributore dei campioni di cioccolato; ad Anna Rosa che ha fornito penne e bicchieri e a tutti quelli che hanno contribuito fattivamente alla buona riuscita della degustazione!

(Appunti raccolti da Stefania Garofalo Maistrello dall’intervento dell’assaggiatore  Giovanni Pavan, specializzato in degustazioni di olio, vino, caffè, cioccolato e miele, tenuto il 16 febbraio 2009 per il GASPn)