Assaggiare l’olio di oliva

La tecnica dell’assaggio di un olio di oliva,
La tecnica dell’assaggio di un olio di oliva varia da assaggiatore ad assaggiatore, ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore.
Qui di seguito sono riportate alcune regole che possono aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio di oliva:

  • versare una piccola quantità di olio in un bicchere a vetro scuro, circa un cucchiaio;
  • scaldare l’olio contenuto nel bicchere col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche; la temperatura di assaggio deve essere circa 28° C, ciò consente di cogliere al meglio le differenze organolettiche: a temperature più basse c’è una scarsa volatizzazione dei componenti aromatici, mentre a temperature troppo elevate avviene la produzione di sostanze volatili proprie degli oli riscaldati;
  • odorare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
  • assumere l’olio (circa 3 ml) e distribuirlo in modo uniforme su tutta la lingua;
  • portare la lingua al palato con labbra strette e semi aperte aspirando, nel contempo, aria (strippaggio).
  • far riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
  • ispirare nuovamente con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, ripetendo il tutto per tre volte;
  • espirare dal naso (per via retronasale si possono riconsiderare i profumi) ed espellere l’olio;
  • continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente il retogusto (le sensazioni reto-olfattive)

La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore inesperto è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmo e valutare attentamente il retogusto (le sensazioni retro-olfattive) al fine di individuare pregi o eventuali difetti dell’olio preso in esame.
Inoltre l’assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:

  • non fumare almeno un’ora prima dell’assagio;
  • non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;
  • non ingerire alcun alimento almeno un’ora prima dell’assaggio;
  • accertarsi che le proprie condizioni fisiche siano positive al fine di non compromettere l’analisi;
  • conoscere a fondo il vocabolario dell’olio ed individuare pregi e difetti;
  • ripetere più volte con pazienza la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che lo identifica.

PREGI

Amaro – sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive ancora verdi o appena invaiate.Può essere più o meno gradevole,secondo l’intensità. L’amaro è determinato dall’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi,normalmente oltre che dal tipo di cultivar e dalla frangitura di olive non ancora invaiate. In alcuni casi l’amaro può essere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive. Per tempi brevi questo sapore di foglia vivacizza l’olio e lo rende più gradevole.

Dolce -sapore gradevole dell’olio, non dovuto alla presenza di zuccheri ma frutto di una sensazione complessa (di dolcezza) che si manifesta per interazione di caratteri gusto-olfattivi e tattili in cui non primeggiano gli attributi di amaro e piccante. Si tratta di un pregio degli oli vergini che potremo definire gentili, poco aromatici, uniformi senza, però, essere particolarmente dolciastri. All’olfatto un olio dolce ha poco aroma, il colore normalmente è giallo oro, la pasta è molto piacevole. Un olio dolce si dice rotondo quando durante l’assaggio non presenta particolari picchi aromatici, cioè il sapore dell’olio rimane costante da quando lo si introduce nel cavo orale a quando lo si elimina.

Erbaflavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata. Questo descrittore evidenziabile già durante la valutazione olfattiva è caratteristico di particolari aree geografiche come alcune zone della Grecia, della Sicilia e della Sardegna.

Fienoflavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.

Fruttatoflavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Come abbiamo già detto gli oli fruttati sono una delle grandi categorie di oli, si manifestano già dalla prova olfattiva, mettendo in risalto una serie di tonalità aromatiche particolarmente intense.

All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo:

  • il fruttato verde è caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi, non ancora mature;
  • il fruttato maturo è caratteristico dell’olio ottenuto da olive mature; è un flavor più tenue, meno pungente o smorzatoe, generalmente, di profumo lieve e sapore dolciastro.

Gli oli fruttati sono facilmente conservabili prorpio perchè ricchi di sostanze aniossidanti, si stancano quindi più lentamente degli oli dolci.

Mandorlato – questo flavor è tipico della mandorla fresca(dolce-amara). Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. E’ un sapore tipico degli oli dolci; oltre che alla tipologia di cultivar è attribuibile alla frangitura di olive particolarmente mature.

Melaflavor dell’olio d’oliva che ricorda questo frutto. Il sapore di mela si evidenzia particolarmente in oli dolci.

Frutta fresca (mandorla,nocciola,pinolo) – flavor che ricorda l’aroma caratteristico di tali frutti.

Florealeflavor che ricorda i profumi della macchia mediterranea fiorita.

Carciofo – è un flavor molto piacevole identificabile con il sapore di carciofo tenero gustado crudo, riscontrabile in oli freschi appena prodotti.

Pomodoroflavor dell’olio d’oliva che ricorda questo ortaggio, legato a determinati tipi di cultivar.

Piccanteflavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei che all’assaggio sono caratterizzati da un pizzicore più o meno intenso avvertito su tutta la mucosa del cavo orale. E un flavor tipico di oli prodotti da olive raccolte precocemente.

DIFETTI

Terraflavor caratterisitico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

Avvinato-inacetitoflavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alla norma.
E’ un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate(mal conservate) e si avverte principalmente all’olfatto e quando sono presenti altri difetti alla prova orale, questi, possono mascherare il sapore di avvinato.

Muffa-umiditàflavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umindi prima della frangitura. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio e in modo particolare tra i flavors del retogusto. E’ un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dall’olio.

Riscaldoflavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica). Identificare il flavor di riscaldo non è cosa facile, perchè spesso oltre a questo difetto si aggiunge quello della muffa, dell’ avvinato, del rancito e, se non è particolarmente forte, può rimanere nascosto.

Morchia (fecce) – flavor tipico degli oli conservati male, senza essere stati sottoposti a filtrazioni o a travasi e rimasti a lungo a contatto con le fecce in fermentazione. E’ un flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi dai quali assorbe odori e sapori molto sgradevoli. La morchia è un sapore sgradevole facilmente avvertibile.

Rancidoflavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore.Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Acqua di vegetazioneflavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.

Metallicoflavor che ricorda il metallo.E’ caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche dei macchinari, durante le procedure di lavorazione o in recipienti metallici inadatti. Il metallico si avverte unicamente durante l’assaggio orale ed è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.

Cotto o stracottoflavor caratterisitico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante la lavorazione,specialmente durante la gramolatura, se avviene in condizioni inadatte.

Fiscoloflavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinanti e sporchi di residui fermentati. Questo grave difetto non dovrebbe essere più riscontrabile tra gli oli, in quanto le buone pratiche di lavorazione doverbbero tenere i fiscoli sempre puliti.
E’ un flavor molto particolare e facilmente avvertibile durante l’assaggio orale e ricorda perfettamente l’odore che ha un fiscolo pieno di pasta lasciato sporco per qualche giorno.

Grossolano – percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assagio, producono una sensazione orale tattile densa e pastosa, non gradevole. Si dice che un olio è grossolano quando è eccessivamente viscoso e pesante.

Stancoflavor caratteristico di un olio che ha perduto la sua freschezza, dovuto o quando l’olio resta troppo tempo in recipienti di ammasso o da oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo. All’olfatto un olio stanco non manifesta alcun flavor particolare, ma è alla prova orale che evidenzia una mancanza di personalità.

(da: Organizzazione di produttori olivicoli della provincia di Lecce )