]]> http://gaspn.net/2010/02/19/km0/feed/ 0 http://gaspn.net/2010/02/17/a-proposito-di-pane-fatto-in-casa/ http://gaspn.net/2010/02/17/a-proposito-di-pane-fatto-in-casa/#comments Wed, 17 Feb 2010 21:08:23 +0000 Sergio Maistrello http://gaspn.net/?p=240 Matteo Balocco, blogger vercellese, racconta la sua esperienza riguardo al pane fatto in casa, condividendo la sua ricetta per l’impasto e sfiziosi suggerimenti creativi (la focaccina ripiene di pancetta!).

Il pane qui si fa – ma non si cuoce – con la macchina del pane. La macchina, infatti, fa molto bene la parte faticosa di impastare, ma fa molto male la parte rilassante del dare forma e cuocere. Personalmente trovo dozzinale la forma del pane, così come esce dalla macchina, a fine cottura. Dà molta più soddisfazione manipolare la pasta, tagliarla, dare forme nuove e impreviste. Giocarci insomma. E a conti fatti non prende molto tempo. Perfino i tempi di cottura diminuiscono drasticamente. Cuocere 8 panini di medie dimensioni prende 1/4 del tempo necessario per cuocere decentemente la mattonella monolitica di mollica che esce dal mio Moulinex. Inoltre, vantaggio non secondario, si può cuocere solo il numero di pagnotte necessarie al momento, conservando la pasta rimanente avvolta in un po’ di cellophane direttamente in frigorifero. Regge tranquillamente per qualche giorno. Meno avanzi di pane secco (o semi secco, che sopporto ancora meno) e briciole il giorno dopo.

[continua a leggere su Totanus, il blog di Matteo Balocco]

Per presentare tempi e caratteristiche dell’azienda agricola Prima Vera, l’Associazione Modo organizza un incontro pubblico sabato 6 febbraio 2010, dalle 18, alla Casa del Popolo di Torre (Via Carnaro 10, Pordenone), a cui seguirà una cena biodinamica vegetariana. Per informazioni e prenotazioni si può contattare il numero 338.7434117 o l’indirizzo email associazionemodo@gmail.com.

• in Italia risultano in esercizio (al 22 gennaio 2010) 62.348 impianti fotovoltaici per 819 MW installati, rispettivamente +153% e +174% rispetto a un anno fa.
• il Gestore dei Servizi Energetici (GSE)  prevede nei prossimi mesi una continuazione della tendenza di crescita, e che entro il luglio 2010 verrà raggiunto il limite di 1.200 MW incentivabili a termini del decreto 19 febbraio 2007 (ma si dovrebbe poter arrivare verso i 3.000);
• il 2009 ha visto il sorpasso della Puglia sulla Lombardia quanto a potenza fotovoltaica installata;
• la Lombardia è ancora leader per numero di impianti, 9.243 contro i 5.652 della seconda classificata (Emilia-Romagna). La Puglia, con 4.575 impianti, è superata anche da Veneto e Piemonte;
• la filiera “ristretta” del fotovoltaico ha fatturato in Italia nel 2009 una cifra intorno al miliardo e 250 milioni di euro,  rispetto agli 800 milioni del 2008;
• il GSE ha riconosciuto nel periodo compreso tra settembre 2008 e agosto 2009, il più recente disponibile, 211 milioni di euro di incentivi.
• gli impianti italiani, piccoli e grandi, sono costati finora in conto capitale qualcosa come 5,235 miliardi di euro;

* La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia:

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione.
[...]
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza, P, ed elasticità, L, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
[...]
Ecco un indice di massima:

• Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
• Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
• Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
• Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

Questo è un altro link abbastanza esauriente: cibo360.it

Tutto questo porta a riconoscere nella storia del presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut^® solo una fantasiosa invenzione commerciale, elaborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onore del vero, anche la stessa K.Int. ha preso le distanze dalla leggenda che, peraltro, ormai non ha più bisogno di essere incoraggiata. Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.

[...]

Bisogna, infine, chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine (e non ne è né privo, né povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contienein misura superiore a quella dei frumenti teneri e a numerose varietà di frumento duro.

[...]

Restano ancora tre aspetti che gettano un’ombra sul prodotto a marchio Kamut^® (ma non sul Khorasan!):

- il monopolio commerciale imposto dalla K.Int. su un frumento tradizionale che, come tale, dovrebbe invece essere patrimonio di tutti, e più di chiunque altro delle comunità che nel tempo lo hanno conservato e tramandato

- il costo eccessivo del prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro biologico), poco giustificabile a sostanziale parità di valori qualitativi e nutrizionali, dovuto al regime di monopolio, ai costi di trasporto, ai diritti di uso e ai costi di propaganda, ma dovuto anche agli effetti di un mercato dell’eccellenza che trasforma il cibo in oggetto di lusso, di gratificazione e di distinzione, e che specula sul desiderio di rassicurazione e sul bisogno di salute

- la pesante impronta ecologica legata allo spostamento di un prodotto per lo più coltivato dall’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia di chilometri!), e che, solo per questo fatto, non è compatibile con la filosofia della decrescita e con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a “chilometri zero”.

[leggi l'articolo sul blog Cornale.it]

La mia opinione è che si tratti di un meccanismo puramente economico e di marketing, non di un’innovazione sostanziale. Ecosia non è un motore di ricerca, bensì un metamotore: utilizza infatti il lavoro (di ricerca tecnologica, di base dati, di raccolta commerciale) di altre aziende (Microsoft e Yahoo!). Comprano all’ingrosso i risultati di ricerca e i link sponsorizzati e, per dirla in soldoni, ci fanno sopra la cresta. Di fatto non risparmiano al mondo un solo grammo dell’impronta ecologica dei motori di ricerca concorrenti, argomento da cui il loro documentario promozionale prende le mosse, semmai indirettamente favoriscono proprio quel modello commerciale. Dal punto di vista dei processi di rete, a prescindere da ogni altro ragionamento, sono una sovrastruttura che non ha motivo di esistere se non generare artificialmente guadagno.

Questo meccanismo commerciale, ammesso che sia sostenibile nel tempo, permette innanzitutto a loro come azienda di esistere. Dopodiché se decidono che il loro scopo è fare soldi per destinarli in parte cospicua all’ambiente – piuttosto che all’arricchimento o alla ricerca o all’evoluzione del servizio – ovviamente ben venga. Certo io non mi accontenterei del contatore entusiasta sui metri cubi di foresta salvata per fidarmi a prescindere e penso che per ora quello delle foreste pluviali sia un buon argomento per acquisire visibilità a basso prezzo. Se sono seri e onesti potranno far del bene. Se son furbi e cinici non faranno grande strada. Dal punto di vista della ricerca su internet, ad ogni modo, non cambia nulla: quelli che si ottengono su Ecosia sono i risultati che si ottenevano già e si continueranno a ottenere anche su Bing di Microsoft.

Vi suggerisco infine la lettura dell’approfondimento di Paolo Attivissimo, ottimo divulgatore e istituzione della ricerca antibufala in Italia. Ogni volta che avete un dubbio su un appello, su una catena di Sant’Antonio o su altri contenuti sospetti in cui vi imbattete in rete, fate un giro sul suo blog o sul suo sito per vedere se ne ha già parlato (quasi sempre è così): eviterete di fare brutta figura con i destinatari delle vostre mail e contribuirete a limitare la diffusione di bufale e truffe.