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IL CASEIFICIO PENNAR

martedì, 15 novembre 2011

Gita Degustazione settembre 2011

Il Caseificio Pennar rappresenta un caseificio storico nell’altopiano di Asiago, ristrutturato nel 1927. Attualmente consta di 12 casari e 15 addetti allo spaccio, distribuiti in due punti vendita.

Il caseificio Pennar fa parte del CONSORZIO TUTELA FORMAGGI.

I 60 contadini-allevatori soci allevano a pascolo, di cui 10 nelle malghe:

  • allevano per lo più la razza bruna, non sono accettate le olandesi; a 6-7anni un animale è già considerata vecchia per la produzione del latte. Le mucche sono allimentate a foraggio o mangimi alimentari con cereali ed erba; ogni 15 giorni i veterinari eseguono un controllo al foraggio.
  • sono forniti di cisterne contenenti 4.000l di latte che vengono regolarmente ritirate dal caseificio quando sono piene.
  • eseguono due mungiture/die che equivalgono a circa 60l di latte al giorno. Il periodo da ottobre a novembre è considerato un periodo di magra per il latte per la presenza dei cuccioli, mentre da giugno a settembre si concentra la maggior produzione di latte e corrisponde all’alpeggio. Nel periodo estivo il burro è di qualità superiore.
  • ogni mattina da tutti i soci produttori viene prelevato un campione di latte per gli esami chimico batteriologici ed eventuale presenza di antibiotici. Nel caso in cui una mucca che produce latte venga sottoposta a terapia antibiotica il suo latte verrà scartato per 15/20 giorni prima di rimetterlo in filiera produttiva, così come quando nasce un vitellino (il latte serve per la sua crescita e non viene prelevato per scopo umano).

Nel caseificio il latte che arriva è raccolto in contenitori grandi rettangolari a cielo aperto (si vede la schiuma e si sente profumo):

  • tramite tubi di aspirazione il latte è trasportato nelle cisterne fatte da due contenitori conici sovrapposti (rame all’interno e alluminio all’esterno) che  scalda il latte a vapore; ogni contenitore ha una capacità di 1000l di latte da cui si realizzano 2 forme di grana o 6/8 forme di mezzano.
  • il LATTE FRESCO è scaldato a 65° tempo utile per coagulare  a cui è aggiunto il caglio (ricavato dall’intestino del vitello) e lasciato per 1/2h a riposare, trascorso questo tempo grazie a grosse tele viene “rotta la tagliata” per le lavorazioni da cui per ultima si ricava la ricotta. Tutto il residuo adesso è raccolto e spedito a Ferrara dove subirà altre trasformazioni, in passato tutto quello che avanzava nel caseificio era raccolto e dato come pasto ai porcelli. Il liquido era ed è considerato ancora un ottimo coadiuvante delle dermatiti e dei problemi alle ossa, trattamento per contatto ad immersione.

PRODUZIONE:

  • PRESSATO: è il classico Asiago stagionato 30/40gg. Si ricava dalla rottura della tagliata a cui poi è aggiunto il sale a mano, così come la lavorazione prima di essere messa  nei contenitori e poi sotto  le presse. I contenitori, oggi di plastica, leggermente forati permettono la fuoriuscita del siero in eccesso. Il Consorzio Tutela Formaggi riconosce con il numero identificativo 102 stampato sulle forme questo tipo di prodotto e di caseificio. All’interno della stanza della stagionatura queste forme vengono girate tutti i giorni.
  • MEZZANO: Grana è prodotto e salato sotto salamoia in grandi vasche a filo del pavimento (sembrano piscine). Riconosciuto dal Consorzio Tutela Formaggi con il numero identificativo 601=GRAN PENNAR DI MONTAGNA (stagionato 12 mesi: dolce, con 30 mesi: stravecchio). Il prodotto finito pesa circa 34Kg, sarà girato una volta alla settimana durante la stagionatura e pulito con spazzole di crine.
  • AFFUMICATI: i prodotti sono realizzati con affumicatura di abete rosso e piante in cui c’è del miele che permette aromi particolarmente gradevoli.

Oltre all’identificativo per il tipo di formaggio c’è un numero particolare che è stampato su ogni forma questo permette la rintracciabilità della filiera perché da questo secondo numero è possibile risalire al contadino allevatore produttore, al numero/nome della mucca che ha fornito il latte, il momento della mungitura (mattino o pomeriggio) e sapere se e quante volte la mucca ha partorito.

Nulla è lasciato al caso anche l’etichetta che è apposta sopra la forma di formaggio è attaccata con colla alimentare .

Il Consorzio Tutela Formaggi circa due volte al mese esegue dei test sulle forme con un utensile di acciaio/alluminio chiamato “scubba”.

CONSIGLI:

  • quando una forma è conservata in frigo meglio spennellarla di olio di semi  altrimenti dopo 20gg crea la muffa sulla superficie; quando avviene è segno di non trattamenti chimici.

Invecchiamento:

  • ASIAGO PRESSATO fresco 30/40gg
  • ASIAGO PRESSATO invecchiato 3 mesi
  • ASIAGO MEZZANO dolce/saporito 6 mesi
  • ASIAGO STAGIONATO 8/9 mesi
  • ASIAGO VECCHIO 1 anno
  • ASIAGO STRAVECCHIO 2 o 3 anni (pizzica un pò)
  • VEZZENA PENNAR 2 anni (latte di alpeggio è più aromatico)
  • GRAN PENNAR DI MONTAGNA STRAVECCHIO 30 mesi (ha una nota piccante dolce) PREMIATO
  • PENNARONE PENNAR tipo fontina
  • BURRO il migliore è quello della prima settimana di agosto è il più giallo di colore
  • CASATELLA e TOSELLA sono da mangiare entro tre giorni dalla produzione
  • LATTE dura in frigo 5 gg

Che dire: i formaggi assaggiati durante la degustazione erano proprio buoni e gustosi per come li abbiamo portati poi nelle nostre case.

Abbiamo trovato competenza e disponibilità di tutti in particolare della ragazza che ci ha guidati nella filiera del caseificio rispondendo alle tante domande e curiosità oltre alla giocosità che ci ha accompagnati. Abbiamo trovato amore per la terra, gli animali e i tanti clienti che si sono come noi accavallati a tutte le ore allo spaccio.

Grazie a tutti i partecipanti, nella speranza di aver soddisfatto curiosità per coloro che non eran presenti, vi aspettiamo alla prossima gita-degustazione.

Visita al caseificio Pennar di Asiago

mercoledì, 14 settembre 2011